Sobre Minhas Facas

Acho que já escrevi isso em outr lugar mas vou repetir: minhas facas são ferramentas em primeiro lugar e tudo o mais em segundo. Não importam os materiais usados, elas tem de funcionar, tem de cumprir perfeitamente a função para a qual foi projetada e construída.

Hoje eu me especializo em facas de cozinha e, embora também faça outras facas, a descrição abaixo é mais voltada para esses modelos. Porque facas de cozinha? Já fiz todo tipo de facas e posso dizer que as que mais vêem uso são as de cozinha e nada me deixa mais feliz do que saber que minhas facas estão sendo usadas de verdade. Aproveito para deixar um recado aqui para todo mundo que tem uma faca minha: trate de usá-la sem medo, nem que seja só de vez em quando!

Embora minhas facas sejam fortemente inspiradas nas facas de cozinha japonesas, como vocês podem ver clicando no link da Korin (www.korin.com) ou no da Chef Knives to Go (www.chefknivestogo.com) elas tem uma identidade própria muito clara tanto em termos estéticos como nos materiais utilizados. Mas elas compartilham a sua essência com as lâminas japonesas: são facas mais eficientes que os designs ocidentais, mais finas, mais duras e também feitas em sua maioria como ferramentas, espartanas e eficientes.

Minhas facas tem desbaste de um lado só e são feitas especificamente para destros ou canhotos, embora não seja impossível um canhoto usar uma faca para destro e vice-versa e inclusive tenho clientes canhotos que nem se importam com esse detalhe. O desbaste que eu uso ajuda bastante o usuário na hora em que ele tiver de refazer o fio secundário da faca já que ele só precisa se preocupar com um lado da lâmina. Normalmente, faço facas para destros, já que eles são a maioria dos meus clientes, e as facas para canhoto são feitas por encomenda.

E agora  vamos falar um pouco sobre as características técnicas das facas que eu faço e sobre as materias primas que uso.

Vamos começar pelos aços  já que a lâmina é a parte principal de qualquer faca. As minhas são em geral confeccionadas a partir de aço carbono 52100, aço inx s30v e aço damasco. Já usei vários outros aços mas acabei concluindo que para as funções a que se destinam, o 52100 e o são os que apresentam os melhores conjuntos de características.

O 52100, muito usado para fazer rolamentos, é um aço excepcional para lâminas e se receber um tratamento térmico adequado, vai apresentar um fio muito resistente e ainda relativamente fácil de afiar. Ele também é bem menos reativo (enferruja menos) que outros aços carbono mas ainda assim necessita de manutenção.

Já o s30v é um inox de alta performance e além de ter um fio duradouro, é bastante resistente à corrosão (aços inox não são todos iguais nesse quesito, viu?) mas vai dar um bom trabalho pra afiar comparado com o 52100( e falando em comparação, esse smateriais definitivamente não podem ser comparados com os inox usados habitualmente pela industria cuteleira, tanto nacional como de fora. De maneira geral – há exceções, claro – essas empresas produzem lâminas bem mais moles partindo do pressuposto de que tudo que o usuário quer é uma faca que não enferruge e que possa ser afiada com facilidade e não para oferecer um fio resistente e duradouro). Esse inox é particluarmente indicado para cozinheiros profissionais que não querem deixar de trabalhar com uma faca de alta qualidade mesmo sendo obrigados a usar facas de aço inox em seu ambiente de trabalho.

Finalmente, o aço damasco,  que para que não conhece é composto de dois ou mais tipos de aços caldeados juntos e depois manipulados para a obtenção de um determinado padrão, o “desenho” que surge no aço. Eu não posso descrever esse material da forma simples que usei para os outros dois tipos porque cada fornecedor usa uma receita para seu damasco e os resultados são diferentes mas de maneira geral meu aço damasco carbono vai se comportar de forma similar ao 52100 e ainda não usei nenhum damasco inox para facas então não posso avaliar mas posso dizer que todo meu damasco vem de fornecedores idôneos e de boa reputação – eu não uso damasco xingling – e se comporta de forma bastante previsível, sem surpresas. A despeito do que se diz por aí, o damasco não tem nenhuma propriedade mágica e sua performance vai ser – no máximo – tão boa quanto a do melhor aço usado em sua confecção.

Agora que falamos das lâminas, vamos para as empunhaduras. Minhas empunhaduras são, em geral, feitas de uma grande variedade de madeiras  bem como de materiais sintéticos.

Madeira tem sido o material de empunhadura  mais popular no planeta desde que o mundo é mundo graças a abundante disponibilidade e variedade. Algumas são mais indicadas para esse tipo de uso do que outras mas, com um mínimo de cuidado e manutenção,  uma empunhadura de madeira pode muito bem atravessar séculos.

Mas para quem quer uma empunhadura ainda mais forte e também resistente à água, também as faço em materiais sintéticos, em especial a micarta (material composto por camadas de tecido prensadas com resina) e seu similar nacional, o Celeron.

E como eu sempre digo que o ideal é manter boas facas longe da bagunça da gaveta da cozinha e do contato com outros talheres, acho que vale a pena falar um pouco sobre as bainhas que acompanham minhas peças.

Eu as ofereço em dois materiais diferentes: em couro forrado com feltro, com tampa que recobre a faca completamente, e em kydex, um material sintético termomoldável à prova d´água e muito forte, ótima para um uso mais intenso.

E a combinação desses materias feita de forma a atender as necessidades específicas de cada cliente é o confere um toque único e personalizado a cada uma das minhas criações.

Quanto às minhas preferências pessoais, posso dizer que a faca que mais me agrada e que mais representa meu trabalho seria uma gyuto em aço 52100 e com empunhadura em madeira – uma peça similar a desta foto.

gyuto21521006001

Anúncios

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s